Castelmagno D.O.P.

Il Castelmagno, autentico re dei sapori, nato dalla creatività dei pastori dell’ Alta Valle Grana, è tra i migliori prodotti caseari del Piemonte, un mito per gli estimatori, appartiene alla famiglia degli erborinati e prende il nome dal Comune di Castelmagno in provincia di Cuneo, dove si produce da tempi antichissimi.
Le sue stesse origini sono avvolte nella leggenda, prima fra tutte quella legata al nome, che potrebbe derivargli dal Santuario di San Magno, costruito in memoria di un soldato romano martirizzato sulle montagne circostanti, oppure dall’imperatore Carlo Magno, grande estimatore.
In realtà le prime forme vennero prodotte nel XII secolo, mentre una sentenza del 1277 stabilì che il Marchese di Saluzzo ne ricevesse in pagamento di un canone annuale. Sempre nel 1200, si narra, che il possesso di alcune forme di Castelmagno fu il pretesto per una guerra tra Cuneo e Saluzzo. Nell’Ottocento il Castelmagno iniziò a comparire nei menù dei più prestigiosi ristoranti d’Europa. Le due grandi guerre, con il consegnante spopolamento delle valli, ne misero in pericolo la produzione, che fortunatamente è ricresciuta negli ultimi decenni, tuttavia fino agli anni Settanta il Castelmagno rimase però quasi del tutto sconosciuto al grande pubblico, che inizio a “gustarlo” e quindi ad apprezzarlo solo verso l’inizio degli anni Ottanta, per essere infine riconosciuto come una delle produzioni casearie tra le più rare, genuine e pregiate d’Europa e meritarne nel 1996 la Denominazione di Origine Protetta sancendo il legame esclusivo del formaggio con i comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, piccoli paesi dell’Alta Valle Grana, in provincia di Cuneo.
Trattandosi di un prodotto legato a un’alta tipicità territoriale, le caratteristiche del Castelmagno sono legate all’origine della materia prima, al luogo e al metodo di trasformazione. Pertanto la particolare varietà e la fragranza delle erbe presenti nei pascoli di alta valle costituiscono il presupposto fondamentale al fine di comprendere il perché di una produzione di latte vaccino di grande qualità da trasformare in Castelmagno.
Il Castelmagno si identifica come un formaggio semigrasso a pasta semi-dura, con possibile erborinatura e stagionato, prodotto con latte vaccino crudo (provenienti da due mungiture giornaliere) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno. Viene considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati proprio a Castelmagno.
La crosta è sottile di colore giallo rossastra, liscia, elastica e regolare; con la stagionatura essa diventa più scura, si ispessisce e diventa rugosa.
La pasta friabile, ha colore bianco perlaceo o bianco avorio, tendente al giallo ocra con venature blu verdastre se particolarmente stagionato.
Il sapore fine delicato e moderatamente salato del Castelmagno è inimitabile ed è apprezzato dai più grandi intenditori che lo annoverano tra i più pregiati formaggi italiani.
La stagionatura dura da 2 a oltre 5 mesi e avviene tradizionalmente in grotte naturali o in malghe d’alta quota.