Oli Vegetali
Lezione I – Oli vegetali e filiere a confronto: effetto sulla composizione chimica e sugli aspetti nutrizionali
Trigliceridi e acidi grassi
Tutti gli oli sono costituiti per il 99.9% da trigliceridi ma differiscono notevolmente nella composizione in acidi grassi.
Come raffigurato sopra, i trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo esterificato con tre molecole di acidi grassi. Gli acidi grassi sono costituiti da un numero variabile di atomi di carbonio e sono definiti saturi o insaturi a seconda della loro struttura chimica e per la assenza o presenza di doppi legami. Gli acidi grassi insaturi si suddividono in monoinsaturi o polinsaturi se contengono un solo doppio legame o più, nelle loro catene carboniose.Se confrontiamo la composizione in acidi grassi dell’olio extravergine d’oliva e quella di alcuni oli di semi o con i grassi tropicali, (i valori sono riportati in grammi su 100 grammi di parte edibile), notiamo che nell’olio extravergine d’oliva l’acido grasso presente in percentuale più elevata è l’acido oleico (73.6 g su 100g).
Gli altri oli vegetali contengono una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi, in particolare l’acido linoleico e l’acido linolenico Questi ultimi, definiti essenziali, in quanto l’organismo umano non è in grado di produrli, debbono essere introdotti con la dieta e sono i precursori rispettivamente della serie di acidi grassi omega 3 e omega 6. L’olio extravergine d’oliva ha un apporto bilanciato di acidi grassi essenziali a differenza di altri oli vegetali, in cui prevale l’acido linoleico rispetto al linolenico.
I grassi tropicali come quelli che si ricavano dal frutto della palma o dal cocco, hanno un contenuto elevato di acidi grassi saturi e si presentano solidi a temperatura ambiente.
Micronutrienti e composti minori
L’olio extravergine d’oliva oltre che per la composizione in acidi grassi differisce dagli altri oli vegetali anche per la composizione in micronutrienti e composti minori.
Nell’olio extravergine d’oliva ne sono stati identificati oltre 200 di questi composti tra cui polifenoli (tirosolo), fitosteroli e altre molecole che esercitano un ruolo antiossidante.
Queste molecole rappresentano la componente caratterizzante le qualità merceologiche e organolettiche dell'olio extravergine e spiegano la maggiore stabilità ai trattamenti tecnologici e/o cottura rispetto agli altri oli vegetali. Gli antiossidanti sono composti che hanno anche un ruolo nutrizionale poichè vengono assorbiti durante la digestione e esercitano anche un ruolo protettivo control il danno ossidativo associato a numerose patologie umane.
Perché gli oli di semi hanno un minor contenuto in antiossidanti e in vitamine rispetto all’olio extravergine?
L’olio d’oliva ha un contenuto maggiore di antiossidanti se confrontato con gli altri oli vegetali, infatti i polfenoli totali nell’olio extravergine d’oliva raggiungono livelli di circa 800 mg/ml mentre in altri oli vegetali può corrispondere a 15 mg/ml. Questa differenza è da attribuire a diversi fattori, in particolare alla matrice botanica, infatti la sintesi di queste molecole è più elevata negli organi vegetali, come sono i frutti, esposti ai fattori ambientali (luce intensa, temperature elevate, sbalzi termici). Il minor contenuto in antiossidanti negli oli di semi vegetali rispetto all’olio extravergine d’oliva dipende inoltre dai trattamenti tecnologici chimici e chimici-fisici, a cui le materie prime vengono sottoposte durante la produzione di olio.
Gli oli che derivano dei semi vegetali sono prodotti infatti con filiere piu’ lunghe e sono sottoposti a estrazione con solventi e deodorizzazione e successive raffinazioni che ne riducono la qualità nutrizionale.
Negli ultimi decenni hanno trovato largo imiego nella ristorazione collettiva e nell'industria alimenatre anche gli oli vegetali idrogenati che si ottengono sottoponendo gli oli di semi o i grassi tropicali al processo chimico dell'idrogenazione.
Numerosi studi epidemiologci hanno evidenziato che i grassi idrogenati se assunti in elevata quantità nell'alimentazione esercitano un effetto dannoso sulla salute.
Lezione II - Parliamo delle modificazioni degli oli durante la cottura →
