Oli Vegetali
Lezione II – La classificazione commerciale degli oli d'oliva
Il termine olio di oliva comunemente è usato in maniera generica per definire tutti gli oli derivanti della lavorazione delle olive; in realtà questo termine racchiude una gamma di prodotti ottenuti con filiere diverse che si riflettono in significative differenze nella qualità e nelle caratteristiche nutrizionali.
Vediamo insieme le varie categorie commerciali di oli d'oliva in vendita. Un parametro che è usato per la classificazione degli oli d'oliva è l’acidità che viene espressa come percentuale di acido oleico e, negli oli commestibili, non deve superare il 4%. L’olio che supera tale valore viene detto olio lampante> e deve essere rettificato neutralizzando l’eccesso di acidità (olio rettificato).
Olio extravergine presenta una acidità inferiore al 1%, è ottenuto da una lavorazione effettuata con l'esclusivo utilizzo di mezzi fisici (frangitura - spremitura - separazione)
Olio vergine presenta una acidità inferiore al 2%, è ottenuto come l'extravergine con mezzi fisici
Olio d'oliva ottenuto miscelando oli di oliva raffinati e oli vergini, deve avere un acidità inferiore allo 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare.
Olio di sansa d'oliva ottenuto miscelando olio di sansa raffinato con oli vergini, con acidità inferiore al 1,5%; non è previsto un minimo di vergini da addizionare.
La composizione chimica e la qualità degli oli d’oliva non sono influenzate solamente dalle tecnologie di lavorazione. Per le olive sono fattori importanti l’epoca di raccolta, le condizioni pedoclimatiche e le tecniche agronomiche. Alcuni studi hanno dimostrato che anche il patrimonio genetico delle specie vegetali (la cultivar delle olive) influenza i livelli di antiossidanti e la composizione degli oli che si ricavano.
L’Italia è tra i principali paesi europei produttori di olio d’oliva e si coltivano numerose cultivar di olive (taggiasca, moraiolo, leccino e molte altre), espressione di una grande biodiversità dell'albero dell'ulivo (Olea europea). Si chiamano oli monovarietali, quelli ottenuti dala spremitura di un solo tipo di cultivar d'oliva.
Ad oggi non abbiamo ancora uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un olio extravergine; pertanto un ruolo importante è svolto dall’analisi sensoriale di cui si parlerà nei prossimi moduli.
