Un prodotto fresco e raro, non tanto per la specificità degli ingredienti, ma per il metodo di lavorazione. raramente si trovano in commercio alici marinati composte dai due filetti ancora uniti, ma le alici marinate San Lorenzo hanno ancora i due filetti perfettamente attaccati: tutto ciò che è stato tolto sono state la lisca centrale e la testa.

Le alici fresche vengono decapitate, aperte a metà e diliscate. Vengono poi disposte a strati, bagnandole con aceto e olio d’oliva (che vi consigliano di scolare prima del consumo) e lasciate macerare per almeno sei ore prima di essere disposte nelle loro confezioni e richiuse sottovuoto. Le alici mantengono così la loro originale carnosità e assumo un leggero sapore di aceto, che dona la giusta acidità al palato.

Il territorio: la Liguria

Una regione arroccata sui monti ma affacciata sul mediterraneo, divide la sua identità tra la selvaggia parte montana, fatta di piccoli borghi fermi da secoli, e l’urbanizzata, turistica e mondana fascia litoranea.

Questa dicotomia si ripercuote anche sulla tradizione gastronomica, fatta di prodotti freschi, ma anche di conserve. Le colline coltivate a olivi e a basilico, nonché a fiori, sono una caratteristica della discesa verso il litorale roccioso. E basilico e olive sono i prodotti principi di una terra generosa nei confronti di uno sfruttamento all’ultimo centimetro verticale. Basilico per il famoso pesto [CH] e olive per l’altrettanto famoso olio extra vergine d’oliva ligure, d.o.p. della Riviera ligure [CH].

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[*Non disponibile per la Svizzera, a causa delle leggi doganali]