Huiles végétales
Leçon II – La classification commerciale des huiles d’olive
Le terme huile d’olive est habituellement utilisé de façon générale pour définir toutes les huiles obtenues à travers le travail des olives; en réalité ce terme renferme une gamme de produits obtenus à travers de différentes filières qui se traduisent en différences significatives dans la qualité et dans les caractéristiques nutritionnelles.
Voyons ensemble les différentes catégories commerciales des d’huiles d’olive proposées sur le marché. Un des paramètres utilisé pour la classification des huiles d’olive est l’acidité qui est souvent exprimée en pourcentage d’acide oléique et, dans les huiles comestibles, elle ne doit pas dépasser 4%. L’huile dépassant cette valeur est dénommée huile lampante et doit être rectifiée en éliminant l’acidité en excès (huile rectifiée).
L’Huile vierge extra présente une acidité inférieure à 1% et elle est obtenue suite à un travail effectué en utilisant exclusivement des moyens physiques (broyage – pressurage – séparation).
L’Huile vierge présente une acidité inférieure à 2% et elle est obtenue, comme l’huile vierge, extra avec des moyens physiques.
L’Huile d’olive est obtenue en mélangeant des huiles d’olive raffinées et des huiles vierges et elle doit avoir une acidité inférieure à 1,5%; dans ce cas un nombre minimum d’huiles à ajouter n’est pas prévu.
L’Huile de recense est obtenue en mélangeant de l’huile de recense raffinée avec des huiles vierges ayant une acidité inférieure à 1,5%; dans ce cas un nombre minimum d’huiles à ajouter n’est pas prévu.
La composition chimique ainsi que la qualité des huiles d’olive ne sont pas influencées seulement par les technologies de travail. L’époque de récolte, les conditions pédoclimatiques ainsi que les techniques agronomiques sont des facteurs importants pour les olives. Certaines études ont démontré que, même le patrimoine génétique des espèces végétales (le cultivar des olives) influence les niveaux d’antioxydants et la composition des huiles que l’on obtient.
L’Italie est parmi les pays européens principaux producteurs d’huiles d’olive et de différents cultivars d’olives (taggiasca, maraiolo, leccino et beaucoup d’autres) sont cultivés, une expression de grande biodiversité de l’olivier (Olea europaea). Les huiles obtenues du pressurage d’un seul type de cultivar d’olive sont appelées huiles monovariétales.
À ce jour nous ne possédons pas encore un instrument qui, en se basant sur les paramètres chimico-physiques est en mesure d’évaluer chaque simple composant participant à conférer les infinies tonalités aromatiques d’une huile vierge extra; l’analyse sensorielle, dont on parlera dans les prochains modules, joue donc un rôle important.
