Huiles végétales
Leçon I – Les huiles végétales et les filières comparées: effet sur la composition chimique et sur les aspects nutritionnels
Triglycérides et acides gras
Toutes les huiles sont constituées à 99,9% de triglycérides mais diffèrent remarquablement dans leur composition en acides gras.
Comme indiqué ci-dessus, les triglycérides sont formés d’une molécule de glycérol estérifié avec trois molécules d’acides gras. Les acides gras sont constitués par un nombre variable d’atomes de carbone et ils sont définies saturés ou insaturés selon leur structure chimique et par la présence ou l’absence de liens doubles. Les acides gras insaturés se divisent en monoinsaturés ou polyinsaturés selon s’ils contiennent un seul, ou plusieurs liens doubles dans leurs chaînes carbonées. Si nous comparons la compositions en acides gras de l’huile d’olive vierge extra et celle de certaines huiles végétales ou celles des graisses tropicales, (les valeurs sont indiquées en grammes sur 100 grammes de partie comestible), nous pouvons remarquer que dans l’huile d’olive vierge extra l’acide gras présent dans un pourcentage plus élevé est l’acide oléique (73,6 g sur 100 g).
Les autres huiles végétales contiennent une quantité majeure d’acides gras polyinsaturés, en particulier l’acide linoléique et l’acide linolénique. Ces derniers, définis essentiels puisque l’organisme humain n’est pas en mesure de les produire, doivent être introduits avec un régime et sont les précurseurs respectivement de la série d’acides gras oméga 3 et oméga 6. L’huile d’olive vierge extra fournit de façon équilibrée les acides gras essentiels au contraire des autres huiles végétales, dans lesquels l’acide linoléique prévaut par rapport au linolénique.
Les graisses tropicales comme celles que l’on obtient du fruit du palmier ou bien de la noix de coco ont un contenu d’acides gras saturés élevé et à température ambiante elles se présentent à l’état solide.
Micronutrients et composants mineurs
L’huile d’olive vierge extra diffère des autres huiles végétales outre que pour la composition en acides gras même pour la composition en micronutrients et composants mineurs.
Plus de 200 de ces composants parmi lesquels les polyphénols (tyrosol), phytostérols et d’autres molécules exerçant un rôle antioxydant ont été identifiés à l’intérieur de l’huile d’olive vierge extra.
Ces molécules représentent le composant caractérisant les qualités commerciales et organoleptiques de l’huile vierge extra et expliquent la stabilité majeure aux traitements technologiques et/ou à la cuisson par rapport aux autres huiles végétales. Les antioxydants sont des composants jouant aussi un rôle nutritionnel puisqu’ils sont absorbés pendant la digestion et ils protègent en outre contre le dommage oxydant associé à des nombreuses pathologies humaines.
Pourquoi les huiles végétales ont-elles un contenu en antioxydants et en vitamines inférieur par rapport à l’huile vierge extra?
L’huile d’olive contient une quantité d’antioxydants majeure par rapport à celle des autres huiles végétales, en effet les polyphénols totaux à l’intérieur de l’huile d’olive vierge extra atteignent environ 800 mg/ml alors qu’ils peuvent correspondre à 15 mg/ml dans les autres huiles végétales. Cette différence est à attribuer à de différents facteurs, en particulier à la matrice botanique, en effet la synthèse de ces molécules est plus élevée dans les organes végétaux, comme les fruits qui sont exposés aux facteurs environnementaux (lumière extérieure, températures élevées, chocs thermiques). Le contenu inférieur en antioxydants à l’intérieur des huiles végétales par rapport à l’huile d’olive vierge extra dépend en outre des traitements technologiques chimiques et chimico-physiques auxquels sont soumises les matières premières pendant la production de l’huile.
Les huiles dérivant des graines végétales sont en effet produites en utilisant des filières plus longues et sont soumises à une extraction avec des solvants et à une déodorisation ainsi qu’à des raffinages réduisant leur qualité nutritionnelle.
Au cours des dernières décennies même les huiles végétales hydrogénées que l’on obtient en soumettant les huiles végétales ou les huiles tropicales au procédé chimique de l’hydrogénation, sont beaucoup employées dans la restauration collective et dans l’industrie alimentaire.
De nombreuses études épidémiologiques ont mis en évidence que les graisses hydrogénées, si elles sont consommées en quantités élevées dans l’alimentation, exercent un effet nuisible sur la santé.
Leçon II – Parlons des modifications des huiles durant la cuisson →
