Huiles végétales
Leçon I – Les matières premières
Les huiles et les graisses sont généralement présentes dans notre alimentation comme assaisonnement et l’huile d’olive en particulier représente un des symboles de l’alimentation méditerranéenne. Les graisses contribuent à conférer aux aliments des qualités organoleptiques et la palatabilité.
Les huiles sont constituées en prévalence par des triglycérides mais elles contiennent aussi de nombreuses substances liposolubles, des tocophérols et des antioxydants.
Bien que l’huile d’olive soit un des symboles de alimentation méditerranéenne et qu’elle joue un rôle important dans l’alimentation humaine, de nombreux lieux communs la placent au second plan par rapport aux autres huiles végétales présentes dans le commerce. Contrairement à ce que l’on croit, il n’y a pas de différence entre l’apport calorique fourni par l’huile d’olive et celui végétal; en effet 100 g des deux types d’huile fournissent environ 900 kilocalories.
Pendant les dernières décennies, les huiles végétales (soja, arachides, maïs, tournesol) et les graisses tropicales sont beaucoup utilisées par l’industrie alimentaire, la restauration collective ainsi que dans les foyers.
Les huiles et les graisses végétales dérivent de nombreuses matières premières parmi lesquelles les graines de céréales (par ex. le maïs, le riz), les légumes (par ex. le soja, les arachides) et les fruits tropicaux comme le coco et le palmier.
Les filières productives utilisées pour obtenir l’huile d’olive et les autres huiles végétales diffèrent considérablement et influencent les qualités organoleptiques et nutritionnelles.
L’huile vierge extra possède une composition chimique tout à fait particulière et une qualité nutritionnelle supérieure par rapport aux autres huiles végétales. Allons découvrir ensemble ces facteurs et connaître de plus près les matières premières principales utilisées pour extraire les huiles et les graisses végétales.
Figure 1. Matières premières employées pour produire les huiles et les gras végétaux. Est-ce que vous les connaissez toutes?
Leçon II – La classification commerciale des huiles d’olive →
