Pflanzlichen Öle
Lektion I – Pflanzliche Öle und Produktionsprozesse im Vergleich: Auswirkungen auf die chemische Zusammensetzung und Ernährungsaspekte
Triglyceride und Fettsäuren
Alle Arten von Ölen bestehen zu 99,9% aus Triglyceriden, unterscheiden sich aber erheblich in der Zusammensetzung der verschiedenen Fettsäuren.
Wie oben abgebildet, bestehen die Triglyceriden aus einem Glycerolmolekül, das mit drei Fettsäuremolekülen verestert ist. Die Fettsäuren setzen sich aus einer variierenden Anzahl von Kohlenstoffatomen zusammen, und werden, je nach ihrer chemischen Struktur und dem Fehlen oder Vorhandensein von Doppelbindungen, als gesättigt oder ungesättigt bezeichnet. Die ungesättigten Fettsäuren werden in einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilt, je nachdem, ob sie eine oder mehrere Doppelbindungen in ihren Kohlenstoffketten aufweisen. Wenn wir das Verhältnis der verschiedenen Fettsäuren des Extra Nativen Olivenöls und das von einigen Keimölen oder tropischen Fetten betrachten (die Werte verstehen sich in Gramm von 100 g der essbaren Teile), dann können wir sehen, dass im Extra Nativen Olivenöl der größte Anteil der vorhandenen Fettsäuren aus Ölsäure besteht (73,6 g von 100 g).
Andere pflanzliche Öle haben einen größeren Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, vor allem Linolsäure und Linolensäure. Diese werden als essenziell bezeichnet, da sie der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren kann, und sie deshalb mit der Nahrung aufgenommen werden müssen. Sie sind die Vorläufer der Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Das Extra Native Olivenöl hat einen ausgeglichenen Anteil an essenziellen Fettsäuren, während hingegen in andere pflanzliche Ölen die Linolsäure gegenüber der Linolensäure überwiegt.
Die tropischen Fette, wie z.B. Fette aus Palmen und Kokosnüssen, haben einen großen Anteil an gesättigten Fettsäuren, und weisen bei Raumtemperatur eine feste Konsistenz auf.
Mikronährstoffe und Minorkomponenten
Das Extra Native Olivenöl unterscheidet sich von anderen pflanzlichen Ölen auch durch die verschiedenen Anteile der Mikronährstoffe und Minorkomponenten.
Im Extra Nativen Olivenöl findet man mehr als 200 dieser Komponenten, wie z.B. Polyphenole (Tyrosol), Phytosterole und andere Moleküle mit antioxidativen Eigenschaften.
Diese Moleküle beeinflussen die warenkundliche und organoleptische Qualität des Extra Nativen Olivenöls, und verleihen ihm eine bessere Stabilität während der technologischen Behandlung und/oder dem Kochen gegenüber anderen pflanzlichen Ölen. Die Antioxidantien sind wichtige Verbindungen für die Ernährung, da sie während der Verdauung absorbiert werden, und gegen den oxidativen Schaden schützen, der mit vielen Pathologien in Zusammenhang steht.
Warum enthält Keimöl weniger Antioxidantien und Vitamine als Extra Natives Olivenöl?
Das Olivenöl hat einen höheren Gehalt an Antioxidantien als andere pflanzliche Öle. Die gesamten Polyphenole in Extra Nativem Olivenöl erreichen einen Wert von etwa 800 mg/ml, gegenüber anderen pflanzlichen Ölen, deren Gehalt etwa 15 mg/ml entsprechen kann. Dieser Unterschied ist auf verschiedene Faktoren zurückzuführen, da die Synthese dieser Moleküle erhöht in pflanzlichen Organismen vorkommt, wie z.B. in Früchten, die Umweltfaktoren ausgesetzt sind (intensives Licht, hohe Temperaturen und Temperaturwechsel). Der geringe Gehalt von Antioxidantien in den pflanzlichen Keimölen gegenüber des Extra Nativen Olivenöls hängt außerdem mit den chemischen und chemisch-physichen Behandlungstechnologien zusammen, die bei der Verarbeitung der Rohstoffe eingesetzt werden.
Die aus pflanzlichen Keimen gewonnenen Öle durchlaufen einen längeren Verarbeitungsprozess, und die Extraktion erfolgt mithilfe von Lösungsmitteln, Desodorierung und anschließendem Raffinationsprozess, durch den viele Nährstoffe verloren gehen.
In den letzten Jahrzehnten fanden auch hydrierte pflanzliche Öle Anwendung in Großküchen und der Lebensmittelindustrie. Diese werden durch den chemischen Prozess der Hydrierung von Keimölen und tropischen Fetten hergestellt.
Verschiedene epidemiologische Untersuchungen haben gezeigt, dass die hydrierten Fette gesundheitsschädlich sein können, wenn sie in großen Mengen eingenommen werden.
